Microorganismes responsables d'empoisonnements alimentaires

par **Erwinia** Lun 1 Nov - 16:14

Germes pathogènes provoquant des empoisonnements alimentaires.

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*Salmonella spp.*
Milieu naturel	Volailles, animaux sauvages, animaux domestiques, homme, oiseaux sauvages, insectes.
Aliments associés	Lait cru, volaille crue, gibier, œufs, viandes crues.
Importance	Cause fréquente de TIAC et d’empoisonnement alimentaire domestique. Due à un manque d’hygiène et à des processus de mise en œuvre de l’aliment défectueux. Symptômes graves. Mortalité possible chez les personnes faibles, affaiblies ou immunodéprimées.
Dose infectieuse	Très basse à basse, par exemple, moins de 10 germes actifs par ml de lait ou 100 g de fromage.
Période d’incubation	12 à 72 heures
Symptômes	Douleurs abdominales, diarrhées, vomissement, fièvre, frissons, maux de tête.
Morphologie	Bacilles gram -, ciliature péritriche.
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	37° C [6° C< t < 47° C]
Intervalles de pH	6.5 – 7.5 [4 < pH < 9]
A_w minimum*	0.95
Tolérance au NaCl (en %)	8 %
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* L’activité de l’eau permet de refléter la pression osmotique du milieu, en traduisant la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes après interaction avec les solutés et adsorption par les surfaces solides.

aw est égale au rapport de la pression de la vapeur de la solution par la pression de la vapeur de l’eau pure.

a_{H2O pure} = 1

*Listeria monocytogenes*
Milieu naturel	Terre, végétation, eaux usées, eaux naturelles, animaux et homme.
Aliments associés	Légumes dont choux, lait cru, fromages à pâte molle, viande crue, crèmes glacées.
Importance	Microorganisme ubiquiste et tolérant au froid (croissance seulement ralentie). Provoque des affections mortelles chez environ un tiers des patients atteints.
Dose infectieuse	Basse au moins pour les personnes immunodéficientes.
Période d’incubation	8 jours à plus de 3 mois.
Symptômes	Affection faisant penser à une grippe ou à une méningite.
Morphologie	Bacille gram +
Besoins en oxygène	Aérobie micro aérophile
Température de croissance	25 à 30° C [0° C < t < 45° C]
Intervalles de pH.	7 à 7.5 [5 < pH < 9]
A_w minimum*	0.92
Tolérance au Na Cl (en %)	10 %
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*Yersinia enterocolitica*
Milieu naturel	Animaux domestiques dont porc, petits rongeurs, eaux.
Aliments associés	Porc et viandes crues, lait cru, crèmes glacées, légumes.
Importance	De plus en plus de cas signalés.
Dose infectieuse	Forte (> 10⁶)
Période d’incubation	1 à 10 jours.
Symptômes	Fait penser à une appendicite (des opérations sont souvent pratiquées inutilement). Douleurs vives au côté droit au bas de l’abdomen, fièvres, vomissements, diarrhées.
Morphologie	Bacilles gram -
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	32 – 34 ° C [0° C < t < 44° C]
Intervalles de pH	7 à 8 [5 < pH < 9]
A_w minimum*	0.95
Tolérance au Na Cl (en %)	5 % à 8 %
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par **Erwinia** Lun 1 Nov - 16:16

*Vibrio parahaemolyticus*
Milieu naturel	Fruits de mer, intestins des animaux marins. Germe halophile.
Aliments associés	Fruits de mer
Importance	Surtout liée à la consommation de coquillages crus.
Dose infectieuse	Moyennement élevée à élevée (10⁴ à 10⁶)
Période d’incubation	4 à 96 h
Symptômes	Gastro-entérite aiguë, vomissements, diarrhées. Possiblement mortelle.
Morphologie	Vibrion gram -
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	37° C [13° C < t < 43° C]
Intervalles de pH	7.5 à 8.5 [5 < pH < 11]
A_w minimum*	0.94
Tolérance au Na Cl (en %)	8 %
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*Clostridium botulinum*
Milieu naturel	Sols, sédiments, végétation, eaux naturelles.
Aliments associés	Conserves, charcuteries, etc.
Importance	Ce sont les spores quand elles ne sont pas détruites au cours des processus de mise en œuvre de l’aliment qui sont à l’origine de la contamination.
Dose infectieuse	Extrêmement faible (toxine)
Période d’incubation	De quelques heures à moins de 4 jours
Symptômes	Difficultés à déglutir, troubles de la vision
Morphologie	Bacilles gram + et spores subterminales.
Besoins en oxygène	Anaérobie strict
Température de croissance	30 – 37 ° C [3° C < t < 48° C]
Intervalles de pH	6.5 à 7 [5 < pH < 8.5]
A_w minimum*	0.94
Tolérance au Na Cl (en %)	5 à 10 %
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*Clostridium perfringens*
Milieu naturel	Sols, sédiments marins, poussières, fèces.
Aliments associés	Bœuf, porc, volailles dont dinde, produits laitiers.
Importance	Responsable de fréquentes TIA. Les spores thermorésistantes provoquent une intoxination après éclosion dans l’intestin.
Dose infectieuse	Forte (de l’ordre du milliard de germes).
Période d’incubation	8 à 24 heures
Symptômes	Flatulences et diarrhées.
Morphologie	Bacille gram + avec des spores subterminales.
Besoins en oxygène	Anaérobie (supporte l’oxygène pendant la phase exponentielle de croissance)
Température de croissance	43 – 45 ° C [12° C < t < 50° C]
Intervalles de pH	6 à 7.5 [5 < pH < 8.5]
A_w minimum*	0.95
Tolérance au Na Cl (en %)	6 %
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par **Erwinia** Lun 1 Nov - 16:18

*Bacillus cereus*
Milieu naturel	Sols, végétation, lait cru
Aliments associés	Produits végétaux dont noix, riz, épices, viande, lait.
Importance	Spores thermorésistantes. Produit deux types de toxines : émétique dans l’aliment ou diarrhéique dans l’aliment ou directement dans l’intestin.
Dose infectieuse	Moyenne ( millier à million de germes)
Période d’incubation	6 à 15 heures (T. diarrhéique) ½ heure à 6 heures (T. émétique)
Symptômes	Nausées, vomissements, diarrhées.
Morphologie	Bacilles gram + (spores)
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	30 C [10C < t < 49C]
Intervalles de pH	6 à 7.5 [4.5 < pH < 9]
A_w minimum*	0.91
Tolérance au Na Cl (en %)	10 %
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*Staphylococcus aureus*
Milieu naturel	Peau, muqueuses, nez, gorge, coupures et brûlures.
Aliments associés	Poisson, viande, lait, fromages, pâtes.
Importance	Endotoxine thermorésistante.
Dose infectieuse	Faible (moins de 1 mg de toxine)
Période d’incubation	2 à 6 heures
Symptômes	Diarrhées, vomissements et nausées pendant un ou deux jours.
Morphologie	Coques gram +
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif.
Température de croissance	37 ° C [10° C < t < 48° C]
Intervalles de pH	6 à 7 [4 < pH < 10]
A_w minimum*	0.86
Tolérance au Na Cl (en %)	18 %
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*Escherichia coli*
Milieu naturel	Tube digestif des animaux, sols, eaux, matières fécales, lait, viandes crues
Aliments associés	Lait cru ou mal stérilisé, viandes crues
Importance	Germe témoin de contamination fécale. Plusieurs souches toxigènes. Plusieurs types de toxines thermolabiles ou thermorésistantes.
Dose infectieuse	Élevée (> à 10⁸)
Période d’incubation	8 à 24 h
Symptômes	Vomissements et diarrhées sanguinolentes, fièvre.
Morphologie	Bacille court gram -
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	30 – 37 ° C [3° C < t < 45° C]
Intervalles de pH	7 [5 < pH < 9.5]
A_w minimum*	0.95
Tolérance au Na Cl (en %)	6 à 8 %
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par **Erwinia** Lun 1 Nov - 16:19

*Escherichia coli 0157 H7*
Milieu naturel	Élevages laitiers, fèces de mouton, viande et lait crus.
Aliments associés	Hamburger, viande de bœuf, lait cru.
Importance	Symptômes entéro hémorragiques sévères, parfois mortels.
Dose infectieuse	inconnue
Période d’incubation	3 à 9 jours
Symptômes	Colites hémorragiques, syndrome hémolytique urémique, purpura thrombocytopénique thrombotique, atteintes rénales et mort.
Morphologie	Bacilles courts gram -
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	37 ° C [10° C < t < 44° C]
Intervalles de pH	7 [5 < pH < 9.5]
A_w minimum*	0.95
Tolérance au Na Cl (en %)	6 à 8 %
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*Campylobacter jejuni*
Milieu naturel	Tube digestif des animaux, fèces, eaux, sols.
Aliments associés	Lait et viandes crus.
Importance	Une des causes les plus importantes de diarrhées au monde.
Dose infectieuse	Faible (moins de 500)
Période d’incubation	48 heures à une semaine.
Symptômes	Diarrhées abondantes parfois sanguinolentes, crampes d’estomac, nausées, vertiges, fièvre.
Morphologie	Bacilles courts et spiralés gram -
Besoins en oxygène	Micro aérophile obligé
Température de croissance	42 – 44 ° C [32° C < t < 47° C]
Intervalles de pH	7 à 8 [5 < pH < 9]
A_w minimum*	?
Tolérance au Na Cl (en %)	2 %
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*Aeromonas hydrophila*
Milieu naturel	Eaux douces, égouts, eau de mer.
Aliments associés	Viandes, poissons et fruits de mer, volailles, lait cru.
Importance	Risques pour des personnes immunodéprimées.
Dose infectieuse	?
Période d’incubation	?
Symptômes	Diarrhées, vomissements, fièvre, douleurs abdominales. Risque de septicémie ou de méningite.
Morphologie	Bacille gram – à extrémités arrondies
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	28 ° C [1° C < t < 42° C]
Intervalles de pH	4 à 10
A_w minimum*	?
Tolérance au Na Cl (en %)	4 %
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par **Erwinia** Lun 1 Nov - 16:19

*Plesiomonas shigelloides*
Milieu naturel	Eau, animaux aquatiques, porcs, chiens, moutons, singes, chats.
Aliments associés	Fruits de mer
Importance	Produit des toxines stables et thermolabiles.
Dose infectieuse	?
Période d’incubation	?
Symptômes	Diarrhées, vomissements, fièvre, douleurs abdominales. Risque de septicémie ou de méningite
Morphologie	Bacille gram – à extrémités arrondies.
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	37 ° C [8° C < t < 44° C]
Intervalles de pH	8 à 7.7
A_w minimum*	?
Tolérance au Na Cl (en %)	4 %
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*Bacillus subtilis*
Milieu naturel	Végétation, sols, eaux.
Aliments associés	Viandes, pâtes, riz, pain, mayonnaise, et nombreux autres aliments y compris des conserves dans le vinaigre.
Importance	Contaminant le plus important pour les produits de boulangerie.
Dose infectieuse	Élevée 10⁵ à 10⁹.
Période d’incubation	10 minutes à 15 heures.
Symptômes	Maux de tête, bouffées de chaleur, nausées, vomissements, diarrhées, crampes.
Morphologie	Bacilles gram + et spores
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	43 à 46° C [ 12 < t < 55]
Intervalles de pH	4.6 à 9.2
A_w minimum*	0.901
Tolérance au Na Cl (en %)	< 15 %
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*Bacillus licheniformis*
Milieu naturel	Végétation, sols, eaux.
Aliments associés	Viandes cuites, légumes cuits, saucisses, pain, pâtisseries, crèmes pâtissières.
Importance	Contaminant important des boulangeries et des pâtisseries.
Dose infectieuse	Élevée (10⁸).
Période d’incubation	2 à 14 heures.
Symptômes	Diarrhées et vomissements.
Morphologie	Bacilles gram + et spores.
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif.
Température de croissance	Entre 30° C et 60° C.
Intervalles de pH	5.7 et 6.5.
A_w minimum*	0.95
Tolérance au Na Cl (en %)	7 %
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par **Erwinia** Lun 1 Nov - 16:21

*Vibrio vulnificus*
Milieu naturel	Milieux marins, estuaires, mollusques et fruits de mer.
Aliments associés	Mollusques et fruits de mer.
Importance	Invasif et rapidement mortel (plus de la moitié des cas).
Dose infectieuse	?
Période d’incubation	Généralement courte, mais jusqu’à plusieurs jours parfois.
Symptômes	Nausées, fièvre, hypotension sévère.
Morphologie	Bacilles gram -
Besoins en oxygène	Anaérobie facultatif
Température de croissance	37° C [5 < t < 40]
Intervalles de pH	?
A_w minimum*	?
Tolérance au Na Cl (en %)	6 % Max.
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