Microorganismes responsables d'empoisonnements alimentaires

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Microorganismes responsables d'empoisonnements alimentaires

Message par Erwinia le Lun 1 Nov - 16:14

Germes pathogènes provoquant des empoisonnements alimentaires.



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Salmonella spp.


Milieu naturel

Volailles, animaux sauvages, animaux domestiques, homme, oiseaux sauvages, insectes.

Aliments associés

Lait cru, volaille crue, gibier, œufs, viandes crues.

Importance

Cause fréquente de TIAC et d’empoisonnement alimentaire domestique. Due à un manque d’hygiène et à des processus de mise en œuvre de l’aliment défectueux. Symptômes graves. Mortalité possible chez les personnes faibles, affaiblies ou immunodéprimées.

Dose infectieuse

Très basse à basse, par exemple, moins de 10 germes actifs par ml de lait ou 100 g de fromage.

Période d’incubation

12 à 72 heures

Symptômes

Douleurs abdominales, diarrhées, vomissement, fièvre, frissons, maux de tête.

Morphologie

Bacilles gram -, ciliature péritriche.

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

37° C [6° C< t < 47° C]

Intervalles de pH

6.5 – 7.5 [4 < pH < 9]

Aw* minimum

0.95

Tolérance au NaCl (en %)

8 %

Liens

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* L’activité de l’eau permet de refléter la pression osmotique du milieu, en traduisant la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes après interaction avec les solutés et adsorption par les surfaces solides.



aw est égale au rapport de la pression de la vapeur de la solution par la pression de la vapeur de l’eau pure.

aH2O pure = 1







Listeria monocytogenes


Milieu naturel

Terre, végétation, eaux usées, eaux naturelles, animaux et homme.

Aliments associés

Légumes dont choux, lait cru, fromages à pâte molle, viande crue, crèmes glacées.

Importance

Microorganisme ubiquiste et tolérant au froid (croissance seulement ralentie). Provoque des affections mortelles chez environ un tiers des patients atteints.

Dose infectieuse

Basse au moins pour les personnes immunodéficientes.

Période d’incubation

8 jours à plus de 3 mois.

Symptômes

Affection faisant penser à une grippe ou à une méningite.

Morphologie

Bacille gram +

Besoins en oxygène

Aérobie micro aérophile

Température de croissance

25 à 30° C [0° C < t < 45° C]

Intervalles de pH.

7 à 7.5 [5 < pH < 9]

Aw* minimum

0.92

Tolérance au Na Cl (en %)

10 %

Liens

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Yersinia enterocolitica


Milieu naturel

Animaux domestiques dont porc, petits rongeurs, eaux.

Aliments associés

Porc et viandes crues, lait cru, crèmes glacées, légumes.

Importance

De plus en plus de cas signalés.

Dose infectieuse

Forte (> 106)

Période d’incubation

1 à 10 jours.

Symptômes

Fait penser à une appendicite (des opérations sont souvent pratiquées inutilement). Douleurs vives au côté droit au bas de l’abdomen, fièvres, vomissements, diarrhées.

Morphologie

Bacilles gram -

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

32 – 34 ° C [0° C < t < 44° C]

Intervalles de pH

7 à 8 [5 < pH < 9]

Aw* minimum

0.95

Tolérance au Na Cl (en %)

5 % à 8 %

Liens

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Re: Microorganismes responsables d'empoisonnements alimentaires

Message par Erwinia le Lun 1 Nov - 16:16

Vibrio parahaemolyticus


Milieu naturel

Fruits de mer, intestins des animaux marins. Germe halophile.

Aliments associés

Fruits de mer

Importance

Surtout liée à la consommation de coquillages crus.

Dose infectieuse

Moyennement élevée à élevée (104 à 106)

Période d’incubation

4 à 96 h

Symptômes

Gastro-entérite aiguë, vomissements, diarrhées. Possiblement mortelle.

Morphologie

Vibrion gram -

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

37° C [13° C < t < 43° C]

Intervalles de pH

7.5 à 8.5 [5 < pH < 11]

Aw* minimum

0.94

Tolérance au Na Cl (en %)

8 %

Liens

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Clostridium botulinum


Milieu naturel

Sols, sédiments, végétation, eaux naturelles.

Aliments associés

Conserves, charcuteries, etc.

Importance

Ce sont les spores quand elles ne sont pas détruites au cours des processus de mise en œuvre de l’aliment qui sont à l’origine de la contamination.

Dose infectieuse

Extrêmement faible (toxine)

Période d’incubation

De quelques heures à moins de 4 jours

Symptômes

Difficultés à déglutir, troubles de la vision

Morphologie

Bacilles gram + et spores subterminales.

Besoins en oxygène

Anaérobie strict

Température de croissance

30 – 37 ° C [3° C < t < 48° C]

Intervalles de pH

6.5 à 7 [5 < pH < 8.5]

Aw* minimum

0.94

Tolérance au Na Cl (en %)

5 à 10 %

Liens

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Clostridium perfringens



Milieu naturel

Sols, sédiments marins, poussières, fèces.


Aliments associés

Bœuf, porc, volailles dont dinde, produits laitiers.


Importance

Responsable de fréquentes TIA. Les spores thermorésistantes provoquent une intoxination après éclosion dans l’intestin.


Dose infectieuse

Forte (de l’ordre du milliard de germes).


Période d’incubation

8 à 24 heures


Symptômes

Flatulences et diarrhées.


Morphologie

Bacille gram + avec des spores subterminales.


Besoins en oxygène

Anaérobie (supporte l’oxygène pendant la phase exponentielle de croissance)


Température de croissance

43 – 45 ° C [12° C < t < 50° C]


Intervalles de pH

6 à 7.5 [5 < pH < 8.5]


Aw* minimum

0.95

Tolérance au Na Cl (en %)

6 %


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Re: Microorganismes responsables d'empoisonnements alimentaires

Message par Erwinia le Lun 1 Nov - 16:18

Bacillus cereus


Milieu naturel

Sols, végétation, lait cru

Aliments associés

Produits végétaux dont noix, riz, épices, viande, lait.

Importance

Spores thermorésistantes. Produit deux types de toxines : émétique dans l’aliment ou diarrhéique dans l’aliment ou directement dans l’intestin.

Dose infectieuse

Moyenne ( millier à million de germes)

Période d’incubation

6 à 15 heures (T. diarrhéique)

½ heure à 6 heures (T. émétique)

Symptômes

Nausées, vomissements, diarrhées.

Morphologie

Bacilles gram + (spores)

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

30 C [10C < t < 49C]

Intervalles de pH

6 à 7.5 [4.5 < pH < 9]

Aw* minimum

0.91

Tolérance au Na Cl (en %)

10 %

Liens

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Staphylococcus aureus


Milieu naturel

Peau, muqueuses, nez, gorge, coupures et brûlures.

Aliments associés

Poisson, viande, lait, fromages, pâtes.

Importance

Endotoxine thermorésistante.

Dose infectieuse

Faible (moins de 1 mg de toxine)

Période d’incubation

2 à 6 heures

Symptômes

Diarrhées, vomissements et nausées pendant un ou deux jours.

Morphologie

Coques gram +

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif.

Température de croissance

37 ° C [10° C < t < 48° C]

Intervalles de pH

6 à 7 [4 < pH < 10]

Aw* minimum

0.86

Tolérance au Na Cl (en %)

18 %

Liens

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Escherichia coli


Milieu naturel

Tube digestif des animaux, sols, eaux, matières fécales, lait, viandes crues

Aliments associés

Lait cru ou mal stérilisé, viandes crues

Importance

Germe témoin de contamination fécale. Plusieurs souches toxigènes. Plusieurs types de toxines thermolabiles ou thermorésistantes.

Dose infectieuse

Élevée (> à 108)

Période d’incubation

8 à 24 h

Symptômes

Vomissements et diarrhées sanguinolentes, fièvre.

Morphologie

Bacille court gram -

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

30 – 37 ° C [3° C < t < 45° C]

Intervalles de pH

7 [5 < pH < 9.5]

Aw* minimum

0.95

Tolérance au Na Cl (en %)

6 à 8 %

Liens

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Re: Microorganismes responsables d'empoisonnements alimentaires

Message par Erwinia le Lun 1 Nov - 16:19

Escherichia coli 0157 H7


Milieu naturel

Élevages laitiers, fèces de mouton, viande et lait crus.

Aliments associés

Hamburger, viande de bœuf, lait cru.

Importance

Symptômes entéro hémorragiques sévères, parfois mortels.

Dose infectieuse

inconnue

Période d’incubation

3 à 9 jours

Symptômes

Colites hémorragiques, syndrome hémolytique urémique, purpura thrombocytopénique thrombotique, atteintes rénales et mort.

Morphologie

Bacilles courts gram -

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

37 ° C [10° C < t < 44° C]

Intervalles de pH

7 [5 < pH < 9.5]

Aw* minimum

0.95

Tolérance au Na Cl (en %)

6 à 8 %

Liens

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Campylobacter jejuni


Milieu naturel

Tube digestif des animaux, fèces, eaux, sols.

Aliments associés

Lait et viandes crus.

Importance

Une des causes les plus importantes de diarrhées au monde.

Dose infectieuse

Faible (moins de 500)

Période d’incubation

48 heures à une semaine.

Symptômes

Diarrhées abondantes parfois sanguinolentes, crampes d’estomac, nausées, vertiges, fièvre.

Morphologie

Bacilles courts et spiralés gram -

Besoins en oxygène

Micro aérophile obligé

Température de croissance

42 – 44 ° C [32° C < t < 47° C]

Intervalles de pH

7 à 8 [5 < pH < 9]

Aw* minimum

?

Tolérance au Na Cl (en %)

2 %

Liens

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Aeromonas hydrophila


Milieu naturel

Eaux douces, égouts, eau de mer.

Aliments associés

Viandes, poissons et fruits de mer, volailles, lait cru.

Importance

Risques pour des personnes immunodéprimées.

Dose infectieuse

?

Période d’incubation

?

Symptômes

Diarrhées, vomissements, fièvre, douleurs abdominales. Risque de septicémie ou de méningite.

Morphologie

Bacille gram – à extrémités arrondies

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

28 ° C [1° C < t < 42° C]

Intervalles de pH

4 à 10

Aw* minimum

?

Tolérance au Na Cl (en %)

4 %

Liens

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Re: Microorganismes responsables d'empoisonnements alimentaires

Message par Erwinia le Lun 1 Nov - 16:19

Plesiomonas shigelloides


Milieu naturel

Eau, animaux aquatiques, porcs, chiens, moutons, singes, chats.

Aliments associés

Fruits de mer

Importance

Produit des toxines stables et thermolabiles.

Dose infectieuse

?

Période d’incubation

?

Symptômes

Diarrhées, vomissements, fièvre, douleurs abdominales. Risque de septicémie ou de méningite

Morphologie

Bacille gram – à extrémités arrondies.

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

37 ° C [8° C < t < 44° C]

Intervalles de pH

8 à 7.7

Aw* minimum

?

Tolérance au Na Cl (en %)

4 %

Liens

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Bacillus subtilis


Milieu naturel

Végétation, sols, eaux.

Aliments associés

Viandes, pâtes, riz, pain, mayonnaise, et nombreux autres aliments y compris des conserves dans le vinaigre.

Importance

Contaminant le plus important pour les produits de boulangerie.

Dose infectieuse

Élevée 105 à 109.

Période d’incubation

10 minutes à 15 heures.

Symptômes

Maux de tête, bouffées de chaleur, nausées, vomissements, diarrhées, crampes.

Morphologie

Bacilles gram + et spores

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

43 à 46° C [ 12 < t < 55]

Intervalles de pH

4.6 à 9.2

Aw* minimum

0.901

Tolérance au Na Cl (en %)

< 15 %

Liens

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Bacillus licheniformis


Milieu naturel

Végétation, sols, eaux.

Aliments associés

Viandes cuites, légumes cuits, saucisses, pain, pâtisseries, crèmes pâtissières.

Importance

Contaminant important des boulangeries et des pâtisseries.

Dose infectieuse

Élevée (108).

Période d’incubation

2 à 14 heures.

Symptômes

Diarrhées et vomissements.

Morphologie

Bacilles gram + et spores.

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif.

Température de croissance

Entre 30° C et 60° C.

Intervalles de pH

5.7 et 6.5.

Aw* minimum

0.95

Tolérance au Na Cl (en %)

7 %

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Re: Microorganismes responsables d'empoisonnements alimentaires

Message par Erwinia le Lun 1 Nov - 16:21

Vibrio vulnificus


Milieu naturel

Milieux marins, estuaires, mollusques et fruits de mer.

Aliments associés

Mollusques et fruits de mer.

Importance

Invasif et rapidement mortel (plus de la moitié des cas).

Dose infectieuse

?

Période d’incubation

Généralement courte, mais jusqu’à plusieurs jours parfois.

Symptômes

Nausées, fièvre, hypotension sévère.

Morphologie

Bacilles gram -

Besoins en oxygène

Anaérobie facultatif

Température de croissance

37° C [5 < t < 40]

Intervalles de pH

?

Aw* minimum

?

Tolérance au Na Cl (en %)

6 % Max.

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