Principes généraux en hygiène alimentaire

par **Erwinia** Lun 1 Nov - 16:27

Ils définissent les pratiques autorisées et conseillées afin de garantir l’hygiène alimentaire d’un bout à l’autre de la chaîne, c’est-à-dire depuis la production primaire jusqu’au consommateur final lequel aura la garantie de disposer d’aliments sains et propres à une consommation sans aucun risque. Pour cela, il faut que le consommateur puisse avoir confiance dans les produits qu’il trouve dans le commerce. Cela suppose qu’il soit bien informé sur la provenance et les pratiques qui ont précédé la mise en vente du produit qu’on lui propose (bœuf aux hormones, volaille javellisée, maïs OGM, résidus de pesticides, huiles hydrogénées, sirop de glucose - fructose, etc.).

Depuis plusieurs années déjà, ces principes recommandent la pratique des HACCP comme moyen de garantir et d’améliorer la sécurité et la salubrité des aliments.

1) La production primaire.

Les conditions d’hygiène qui président à la production de denrées alimentaires sont fondamentales pour assurer une bonne hygiène dans le reste de la chaîne alimentaire.

Il faut donc éviter de produire dans des régions où l’environnement peut constituer une menace pour la sécurité des aliments. Pour cela il convient de maîtriser les contaminations de l’air, des eaux et des sols. Il faut s’assurer de la bonne qualité des aliments pour le bétail, les volailles, les poissons ou tout autre animal d’élevage. Il faut veiller à la bonne santé des animaux, mais aussi des pratiques vétérinaires mises en œuvre. Il convient d’utiliser avec précaution les engrais, les amendements, les produits phytosanitaires et les pesticides de manière à s’assurer du bon état sanitaire des plantes et de leur innocuité pour l’homme ou les animaux qui s’en nourriraient.

Au moment de l’abattage ou de la récolte, il faut éliminer toutes les plantes, grains, fruits, etc. ou tous les animaux manifestement impropres à la consommation. Il faut procéder à une élimination hygiénique des déchets qui résultent de ces opérations. Il faut protéger les récoltes et les aliments carnés contre toutes les contaminations possibles (ravageurs, germes microbiens, agents chimiques ou physiques indésirables) qui risquent de se produire tant pendant la manipulation ou de l’entreposage que du transport des denrées alimentaires.Les personnes impliquées au cours de ces opérations de production primaire (producteurs, pêcheurs, éleveurs, agriculteurs, personnels dans les abattoirs, dans les silos, etc.) doivent faire preuve d’une hygiène corporelle et personnelle

la meilleure possible. Il faut bien entendu qu’ils soient informés des enjeux et des risques qu’ils feraient courir. Leur responsabilité doit être engagée dès lors qu’ils sont formés et/ou informés.

1) La conception et les installations dans les établissements.

On veillera à ce que les locaux, le matériel et les installations d’un établissement soient situés, conçus et construits dans des endroits où la contamination possible des aliments soit réduite au minimum. Ainsi, on évitera totalement de construire des établissements dans des zones polluées ou soumises aux rejets et aux effluents industriels contaminants. On évitera pareillement les zones inondables, les zones sujettes à des invasions de ravageurs et des zones où l’évacuation des déchets solides et liquides n’est pas possible ou facile.

On veillera à ce que la conception des locaux soit la plus adéquate possible pour y assurer un entretien, un nettoyage et une désinfection convenables de manière à minimiser toutes les aérocontaminations. Dans la mesure du possible, on essaiera d’éviter les contaminations possibles en instaurant la marche en avant.

Pour tout contact alimentaire, on utilisera des matériaux autorisés, c’est-à-dire non toxiques et faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir. On veillera à ce que ces matériaux soient remplacés aussitôt que leur vieillissement devient incompatible avec les normes d’hygiène préconisées.

D’une manière générale, les surfaces et les matériaux dans un établissement doivent être les plus lisses possible, les moins absorbants ou poreux possible, résister aux solutions détergentes et aux désinfectants ainsi qu’à des jets sous pression d’eau très chaude. Leur mise en œuvre doit être faite de manière à ce qu’ils ne permettent pas d’accumulation de saletés ou d’eau, de condensation de vapeur et que tous les endroits soient visuellement accessibles. Idéalement, les portes s’ouvrent et se ferment automatiquement (pas de contact avec les mains) et les fenêtres sont scellées (pas d’intrusion d’insectes, pas de pollution extérieure). L’air du local est renouvelé (filtré) par ventilation – extraction.Les matériels en contact avec les aliments doivent pouvoir être lavés et désinfectés facilement et complètement. On doit pouvoir contrôler l’efficacité de ces actions. Des contrôles de température doivent pouvoir être facilement réalisés sur tous les matériels qui servent à cuire, refroidir, congeler, conserver au froid, etc. de manière à vérifier que les températures requises sont atteintes dans des délais conformes aux prescriptions établies. Des limites critiques sont référencées dans les procédures HACCP. Les conteneurs pour les déchets et les armoires pour ranger les solutions détergentes ou les désinfectants sont dûment répertoriés dans des locaux ou des armoires fermées à clef pour éviter toute

contamination accidentelle. Les locaux de stockage des déchets fermentescibles seront réfrigérés.

L’eau, pour toutes les utilisations, est nécessairement potable dès lors qu’elle risque d’être en contact à un moment ou un autre avec un aliment. Ses critères de potabilité doivent être ceux qui sont préconisés par l’OMS. L’eau non potable (incendie, production de vapeur, réfrigération, etc.) ne doit jamais pouvoir être mise en contact avec les aliments et sera donc acheminée dans des tuyauteries distinctes, parfaitement identifiées et totalement séparées des conduites d’eau potable (absence de raccordements, dispositifs anti-reflux, etc.). Le nettoyage se fait obligatoirement avec de l’eau potable.

Les toilettes et les sanitaires doivent être conçus pour faciliter l’hygiène personnelle et particulièrement celle des mains (robinets automatiques avec mélangeurs préréglés, séchage à l’air chaud, portes à ouverture automatique, vestiaires marche en avant, etc.).

L’atmosphère de travail est un facteur d’ambiance et d’hygiène important. La ventilation doit permettre de maintenir une température de travail agréable, une humidité relative supportable, d’évacuer les odeurs et de minimiser l’aérocontamination par des germes indésirables, des poussières ou de la condensation.

On veillera enfin à assurer un bon éclairage des locaux de manière à faciliter le travail, cela va de soi, mais aussi les contrôles visuels (points déterminant) de propreté ou des procédés en œuvre.

[b]1) Les contrôles en fabrication.

La réduction des risques de fabrication d’aliments dangereux se fait en prenant des mesures préventives visant à garantir la sécurité et la salubrité des aliments. La maîtrise des dangers est assurée grâce à des procédures de contrôles qui s’effectuent à toutes les étapes décisives des opérations de fabrication et de transformation des aliments. Il ne suffit pourtant pas de mettre en place des procédures de contrôle, il faut aussi s’assurer que ces procédures restent efficaces et adaptées dans le temps.
Les contrôles des points critiques et des points déterminants portent d’abord sur la température qui est l’une des causes les plus importantes d’insalubrité des aliments. Les contrôles de température concernent la durée et la cinétique de la cuisson, du refroidissement, de la réfrigération, de la congélation ou de la surgélation. Ces contrôles se font dans tous les compartiments de la chaîne de fabrication, c’est-à-dire depuis le producteur jusqu’au consommateur en passant par le transformateur, le transporteur et si besoin, le commerçant.

Mais les contrôles de la température vont aussi dépendre d’autres facteurs. Par exemple, le niveau de contamination microbien du produit brut, son pH, son pourcentage d’eau libre, sa texture, etc. Ils vont aussi dépendre de la manière dont on envisage de conserver le produit, pendant combien de temps, avec quel type d’emballage, pour quelle destination, etc.

Les autres étapes principales de la transformation qui subissent aussi des contrôles rigoureux sont le refroidissement rapide, le traitement chimique, l’irradiation, le séchage, l’emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée, etc.

Enfin, on procède à des contrôles microbiologiques à certains postes essentiels de la fabrication. Les contrôles peuvent porter sur les aliments, mais aussi sur les machines, les surfaces, les personnels ou autres sources directes ou croisées. Les contrôles des aliments se font parfois sur la matière première (contrôle de la contamination initiale). Le niveau de contamination initiale peut conditionner le devenir de l’aliment et justifier des transformations qu’il devra subir pour être sécurisé au final. Le contrôle microbiologique se fait au final, souvent par des méthodes d’échantillonnage. Il arrive fréquemment que l’on procède aussi à des contrôles sur stock en prélevant des produits fabriqués depuis plus ou moins longtemps déjà.

Aujourd’hui et de plus en plus, les contrôles sur les matières premières portent aussi sur des niveaux de contamination par des substances chimiques, des métaux lourds, des pesticides, des médicaments vétérinaires, des OGM, des résidus allergènes, des substances toxiques, des parasites, des poussières, des objets indésirables, etc.

Il va de soi que les aliments qui se trouvent être impropres à la consommation seront saisis, pour être détruits, pour être utilisés à des fins non alimentaires, pour être transformés à des fins alimentaires non humaines ou bien pour être transformés jusqu’à retrouver une aptitude à servir à l’alimentation humaine.

Lorsqu’un produit non conforme se retrouve mis sur le marché, il doit être rappelé et les consommateurs doivent être avertis.

[b]1) L’entretien et l’assainissement des établissements.

Il s’agit principalement d’assurer un nettoyage et un entretien appropriés aux exigences sanitaires de l’établissement et aux produits qu’il met sur le marché, de lutter contre les ravageurs et autres pestes (rats et souris, blattes et autres arthropodes, chats, chiens, pigeons, moineaux, etc.), de traiter les déchets et de mesurer l’efficacité des méthodes d’assainissement, de nettoyage, d’entretien et de désinfection utilisées.

Les méthodes de nettoyage mettront en œuvre des techniques appropriées aux types de salissures présentes dans les locaux, les surfaces, les matériels et les ustensiles de l’établissement. Les solutions détergentes (alcalines ou acide), les pratiques classiques ou de nettoyage – désinfection, le nettoyage en place (NEP), etc. seront choisis en fonction des caractéristiques et des besoins de l’établissement. Ce qui est très important, c’est de bien prévoir les fréquences d’intervention « nettoyage désinfection » : plusieurs fois par jour, une fois par jour, par semaine ou par mois, autres. C’est aussi de contrôler l’efficacité du nettoyage désinfection (contrôle visuel des surfaces, contrôle microbiologique par écouvillonnage ou par boîtes contact, contrôles physicochimiques, etc.).

Le traitement des déchets, et particulièrement des déchets fermentescibles, revêt une grande importance. Dans la mesure du possible, les déchets seront triés avec soin de manière à limiter les questions de place et de volumes pour les déchets potentiellement contaminants. On évitera, par exemple, de mélanger des emballages avec des épluchures et des restes de cuisine. Le plus souvent, il conviendra de stocker les déchets fermentescibles dans des locaux réfrigérés et protégés contre l’intrusion des mouches et autres pestes. Il conviendra également de veiller à ce que leur enlèvement se fasse dans des délais courts pour éviter des foisonnements bactériens ou fongiques dangereux ou simplement malodorants.

Le traitement des eaux se fera sur les seules eaux industrielles. Les eaux-vannes de l’usine partiront vers une station de traitement des eaux communale.

2) L’hygiène corporelle.

L’hygiène des personnels qui sont en contact ou peuvent être en contact avec les aliments doit être parfaite afin d’éviter de les contaminer et de transmettre des affections aux consommateurs.

L’hygiène corporelle porte évidemment sur la propreté du corps, des mains et des cheveux, mais aussi sur la propreté des tenues de travail (vêtements, couvre-chefs, chaussures, masques, gants, etc.). Un certain nombre de comportements ou d’activités sont contraires aux règles de l’hygiène alimentaire comme fumer, cracher, tousser, éternuer, boire ou manger à proximité des aliments en cours de transformation. Pour prévenir des départs de toux ou un éternuement intempestif, il est préférable de porter un masque en permanence. Le lavage des mains est particulièrement recommandé, sinon obligatoire, avant de manipuler des aliments, après un passage aux toilettes, entre des opérations différentes de manipulation des aliments, par exemple, après avoir manipulé des aliments crus (potentialité de contamination) et avant de manipuler des aliments cuits (plus d’étape possible de destruction des germes). Le port des bagues, alliances, bijoux de toutes sortes, montres, etc. sera prohibé.

L’état de santé des personnels est à surveiller puisque certaines maladies ou affections sont incompatibles avec les métiers de bouche ou une quelconque activité nécessitant des contacts avec des aliments. C’est le cas des personnes dites « porteur sain » pour certaines bactéries ou germes microbiens. C’est aussi vrai pour les personnes atteintes d’hépatite A, de gastro entérites, de vomissements, de fièvre, de maux de gorge, de plaies visiblement infectées, d’écoulements du nez ou des oreilles.

Les visiteurs et les personnels d’autres services que la production alimentaire au sens strict, quand ils sont admis dans les ateliers, doivent revêtir des tenues appropriées et ne pas être autorisés à quelque manipulation que ce soit des aliments sans précautions.

3) Le transport.

Le transport représente un moment délicat au cours duquel les aliments peuvent être contaminés, même lorsque des mesures adéquates ont été prises en amont de la chaîne alimentaire. Un des problèmes majeurs est que pendant le transport, il n’y a guère de moments ou d’opportunités à mettre en œuvre des contrôles pour s’assurer que les aliments n’ont pas été en contact avec des sources de contamination potentielles.

Différentes actions doivent être entreprises pour s’assurer que le transport s’effectue sans risque. La première concerne le conditionnement des aliments qui doivent être empaquetés de manière à résister parfaitement aux conditions particulières de transport et au temps de transport. La deuxième vise à ce que les véhicules ou les conteneurs dans lesquels s’effectue le transport soient parfaitement propres. Il faut, en outre, qu’ils puissent assurer une parfaite protection contre d’éventuelles dégradations, contaminations, voire sabotages. La troisième concerne le respect des ambiances requises de transport : respect de la chaîne de froid, de l’hygrométrie, etc.
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par **Erwinia** Lun 1 Nov - 16:28

1) Informations sur les produits.

Les principes d’hygiène alimentaire sont avant tout destinés à préserver la santé des consommateurs. Il convient donc que ceux-ci soient parfaitement informés

de la qualité des produits comme des risques qu’ils pourraient encourir si cette qualité était altérée. Mais il est aussi nécessaire que, tout au long de la chaîne alimentaire, chaque opérateur sache pertinemment comment manipuler, présenter, préparer, transformer, entreposer, transporter, utiliser le produit en toute sécurité et de façon correcte. Il faut donc que le produit soit étiqueté ou renseigné sur tous les points évoqués précédemment.

Les étiquetages destinés aux professionnels et ceux qui sont destinés aux consommateurs ne sont pas exactement les mêmes. Il serait bon que certaines informations concernant les bonnes pratiques d’utilisation, conservation, cuisson et consommation soient fournies aux consommateurs afin de suppléer, chez certains d’entre eux, leur méconnaissance profonde des règles d’hygiène alimentaire.

1) La formation.

La formation aux bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire est fondamentale pour tous les personnels impliqués dans une fabrication ou une transformation alimentaire. Lorsque le personnel est pleinement conscient de son rôle et de sa responsabilité dans l’obtention, ou non, d’un aliment sûr et sain, les risques d’intoxications alimentaires et autres accidents, y compris ceux qui résultent de la manipulation des produits dangereux (détergents, désinfectants, vapeur, NH₃, etc.) sont très largement diminués.

Naturellement, les formations délivrées auprès des personnels tiendront compte de leur place dans la chaîne alimentaire. On ne fera pas exactement les mêmes remarques à un producteur primaire qu’à un cuisinier, un agent de surface ou un transporteur.

Cependant tous les personnels peuvent recevoir des informations sur le monde microbien et les conditions de leur développement, sur les maladies ou accidents qu’ils provoquent, sur les techniques de base en hygiène alimentaire ou sur les procédures HACCP.

Certains personnels seront mieux avertis des détails procéduraux d’une démarche HACCP, particulièrement ceux qui auront à charge de contrôler les points déterminants et les points critiques.

Il est certainement judicieux de prévoir des contrôles de connaissance réguliers. Il est très certainement profitable d’élever progressivement le niveau de formation des personnels, par exemple, quand ils ont acquis une certaine expérience du travail et fait part de leurs expériences. Les nouveaux savoirs sont des moyens certains pour mieux comprendre certains problèmes, pour les anticiper et pour trouver des solutions performantes.

2) Les procédures HACCP.

Quelques rappels :

- La mise en place de procédures HACCP procède d’une équipe pluridisciplinaire et non pas d’un individu seul, même poly compétent. L’équipe est constituée autour d’un coordinateur, responsable de l’équipe et chargé de la communication. Elle comprendra des membres de la direction et du personnel. Les spécialistes de tel ou tel point seront choisis dans l’entreprise, s’ils y sont présents, ou bien viendront d’autres entreprises ou de cabinet-conseil.

- La portée du plan HACCP sera définie, en particulier, les classes de danger retenues seront précisées.

- Chaque produit sera décrit précisément de manière à ce que tous les paramètres nécessaires à la sécurité soient renseignés : composition, caractéristiques physicochimiques, pH, Aw, traitements microbicides (thermiques, congélation, saumures ou salaisons, sucrage, fumage, acidification, conservateurs et additifs, etc.), emballage et conditionnement, durée de vie, dates limites, conditions d’entreposage, distribution, etc.

- L’usage et la destination du produit seront clairement définis. Une mention particulière devra figurer si le produit est destiné à la restauration collective ou à des consommateurs fragiles (cantines scolaires, hospices et hôpitaux, etc.).

- Les diverses opérations par lesquelles un produit va passer seront séquencées dans l’ordre, depuis la production primaire jusqu’à la livraison au consommateur. Dans un établissement, on se contente de séquencer les opérations depuis l’arrivée du produit à la livraison jusqu’à son départ de l’usine ou du restaurant.

- Une première série de vérifications portera sur la pérennité de ces séquences opérationnelles.

- Une liste des dangers potentiels sera dressée pour chacune des étapes retenues.

- Une estimation des risques sera établie en intégrant la gravité et la probabilité d’occurrence du danger, les capacités de survie ou de prolifération des germes microbiens dangereux, le risque d’apparition ou de persistance de toxines, de substances chimiques ou d’agents physiques dans les aliments. Pour chaque risque, des mesures seront prises pour les maîtriser.

- Les points critiques et les points déterminants seront définis. Des seuils critiques seront fixés. Un système de surveillance sera mis en place pour chaque point critique.

- Lorsque des écarts significatifs sont enregistrés au niveau des points critiques, des mesures correctives seront proposées, puis adoptées à la condition qu’elles puissent garantir que le point critique est de nouveau maîtrisé.

- Une autre série de vérifications sera installée pour vérifier que la procédure HACCP fonctionne bien. Ces vérifications pourront se faire à partir de tests, d’audits, d’échantillonnages, de prélèvements, etc. Il est important que ces vérifications aient une fréquence suffisante pour n’être pas prises en défaut pendant trop longtemps.

- Toutes ces mesures ne serviraient finalement à rien si elles ne laissent aucune trace dans l’entreprise. C’est la raison pour laquelle toutes ces procédures doivent être enregistrées dans divers registres lesquels répertorieront les analyses de dangers, les modes de détermination des points critiques, les déterminations des seuils critiques, les activités de surveillance des points critiques, les écarts notés et les mesures correctives apportées ou encore les modifications proposées et/ou adoptées pour une procédure HACCP.

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